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食品冷凍加工技術門道多功夫深
日期：2016-07-17瀏覽：1083次
食品加工業中的制冷技術與設備，原料的前處理、預冷、速凍屬于食品的冷加工環節，對食品的zui終品質影響很大，這個環節也是冷凍食品工廠的*工序，冷卻肉、冰鮮肉以及排酸，速凍蔬菜的冷凍過程。我國冷凍技術日益發展，冷凍食品也受到廣大消費者的青睞。從材料科學視角，更好地理解食品感官性狀的由來。
冷凍保貯設備的進展與發展展望
玻璃態轉變的原理在冷凍食品的加工與貯藏中的應用
早在1948年，Schmidt和Marles就指出：“類似玻璃的低相對分子質量物質是一類重要的物質固化的瀝青、天然樹脂、硬糖果等都屬于這類物質。”20世紀60年代中期，英國科學家White和Cakebreadzui早在糖果制造中提出了食品玻璃化轉變的觀點。他們認識到玻璃態、玻璃化轉變溫度，以及玻璃化轉變溫度相對許多液狀食品的儲藏溫度高低的重要性以及水作為食物玻璃增塑劑的重要性。1985年英國*化學會在劍橋舉行關于水分活度研討會，對水分活度作為衡量食品儲藏穩定性等相關問題進行了廣泛而又細致的討論[3]，來自不同國家的50多名科學家參加了會議，經過了4天的學術交流與爭鳴，針對水分活度對食品的儲藏穩定性及活體生活力影響的各種缺陷提出了質疑，并提出了“食品聚合物科學”理論。雖然參加會議的人數不多，但是這次會議對食品聚合物理論的確立具有里程碑作用。
冷凍食品的微波連續解凍
隨著冷凍技術的提高，同時需要有的解凍技術解凍處理的高速化以及避免影響zui終制品的質量，成為發展新解凍技術的焦點。迄今，冷凍食品的解凍有利用流水的自然解凍法以及利用高溫空氣和蒸汽的熱源解凍法。用這類方法處理冷凍食品，由于傳熱慢，當達到解凍溫度時食品的表而易產生氧化和細菌繁殖等問題。解決上述問題的適當辦法是發展保持表而低溫的“內部”解凍法，在這方而微波加熱方法是引人注視的。
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